Il Lamon lo preferisco al Borlotto, non me ne avranno i coltivatori di quest’ultimo pur ottimo e forse più versatile legume. Ma per la zuppa come la faccio io preferisco il fagiolo di Lamon. Costa anche il doppio degli altri, ma quando senti la sottile pellicina sfaldarsi sotto il palato capisci dove stanno i tre euro di differenza. Poi è più ciccione, sembra quasi obeso dopo essersi gonfiato in acqua per dodici ore e più.
Lo compro secco. In quel di Treviso c’è un negozio, in piazza san Vito, che lo vende sfuso. Meno di un chilo non ne prendo mai ben sapendo che ne uscirà un quantità da reggimento.
I poveri di spirito e di esperienza ritengono la zuppa di fagioli un piatto invernale. Niente di più sbagliato. Lasciate raffreddare la zuppa in un piatto cupo fino a quando siA forma una consistente pelle. Spolverate con il pepe e con grana abbondante. Una svastica di olio di oliva. È un piatto che si può consumare piacevolmente anche in agosto.
La guerra di religione si combatte sulla consistenza della zuppa. Poche storia: deve essere molto densa ma per raggiungere questa eccellenza ci vuole mestiere e pazienza, il fuoco giusto – né troppo altro né troppo basso – e mescolare. Una parte dei fagioli si devono proprio sciogliere nel brodo e in questo sfaldamento si possono anche supportare schiacciandoli con il mestolo. Ma non tutti.
Brodo, dicevo. Brodo di carne che ben si intende, non troppo pensante né grasso. Basta un pezzetto di punta di petto o, e quello è il massimo, un paio di grossi pezzi di coda ché regala il miglior brodo per queste fatture.
E poi il soffritto: cura massima e massima attenzione. Cipolla bianca, tagliata finemente ma abbondante, un pugno di prezzemolo, un pezzetto di cotica di maiale e olio. Il soffritto non va violentato, va coccolato senza fretta con l’olio giusto e la fiamma non troppo alta. Se la cipolla diventa rossa o gialla, potete buttare tutto nel cesso. Deve appassire come una donna sotto il peso degli anni. Piano!
E quando aggiungete i fagioli e pensate di avere mescolato abbastanza, continuate mescolare. Il brodo va aggiunto altrettanto lentamente e aspettando che riprenda il bollore.
Nella zuppa non ci aggiungo necessariamente la pasta. Anzi, io preferisco senza pasta, ma non disdegno i maltagliati fatti in casa ovviamente. Ma quella è un’altra storia e un’altra via che impone scelte diverse nel procedimento.
Con la zuppa ci sta un Cabernet franc e possibilmente una buona compagnia. È più facile trovare il Cabernet franc che sodali che comprendano fino in fondo il senso arcaico della zuppa di fagioli.
Mi è tuttavia piacevolmente capitato di trascorrere delle piacevoli serata a tema a base di zuppa e, a seguire, soppressa, carnia stravecchio e pane biscottato.
Non sarà nouvelle cuisine, sarà un desco molto contadino, ma la pienezza dei sapori e dell’epa fanno scordare ogni complesso di provinciale inferiorità in convincenti borborigmi dall’eco antica. (Carlo Giacobini)